5 secrete pe care trebuie sa le stii ca sa gatesti risotto perfect

Publicat la data de: 06/22/2018, 06:51

Autor: Arctic

5 secrete pe care trebuie sa le stii ca sa gatesti risotto perfect
5 secrete pe care trebuie sa le stii ca sa gatesti risotto perfect
https://www.arctic.ro/blog/wp-content/uploads/2018/06/risotto@arctic-1.0.jpg
February 13, 2019
Arctic

Orezul este unul dintre cele consumate alimente din lume, iar Italia este al doilea cel mai mare producator de orez. Nu este de mirare, deci, ca risotto este un preparat important atat pentru bucataria italiana, cat si pentru cea internationala. Despre risotto Cum se alege orezul potrivit Cum se alege oala potrivita Cum se aleg […]

risotto_perfect

Orezul este unul dintre cele consumate alimente din lume, iar Italia este al doilea cel mai mare producator de orez. Nu este de mirare, deci, ca risotto este un preparat important atat pentru bucataria italiana, cat si pentru cea internationala.

Despre risotto

 

Pe cat de variate sunt retetele de risotto, pe atat sunt de delicioase, de la risotto cu parmezan si unt, la risotto cu legume mediteraneene, fructe de mare sau carne de pui.

Cu toate ca reteta scrisa pe multe ambalaje de orez este un foarte scurta, ca sa prepari un risotto cremos si aromat este nevoie de mai mult. De cele mai multe ori se greseste la timpul de gatit (l-ai lasat pe foc prea mult sau prea putin) si la textura preparatului final (este prea uscat sau prea lipicios).

Cu doar cateva instructiuni simple si cu ingredientele potrivite, o sa te bucuri de un risotto irezistibil si iti vei putea incanta familia si prietenii. 

Secretul unui risotto ca la carte este moderaratia. Ingredientele, chiar daca sunt putine, trebuie adaugate pe parcurs, mai intai in cantitati mai mici ca sa vezi daca este suficient, apoi completezi daca mai este nevoie.

Cum se alege orezul potrivit

 

Poate cel mai important aspect cand vrei sa gatesti risotto este alegerea orezului. Pentru un risotto perfect, poti alege unul dintre tipurile de orez de mai jos (denumirile sunt mentionate pe fiecare ambalaj).

  • Carnaroli - absoarbe o cantitate mare de apa si in acelasi timp nu permite mari pierderi de amidon in procesul de preparare. Carnaroli are o textura crocanta chiar si dupa gatire. Este considerat “regele orezului pentru risotto”.
  • Arborio - nu la fel de crocant precum Carnaroli, acest tip de orez este cel mai folosit la prepararea risotto. Singurul neajuns? Daca nu este gatit corect, boabele de orez se inmoaie, iar risotto capata un aspect de terci.
  • Vialone Nano - are o dimensiune mai mica decat cele mentionate anterior si o forma rotunda. Are un continut bogat de amidon, un gust aromat cu tente de ierburi mediteraneene si necesita un timp mai mic de preparare prin comparatie cu orezul Carnaroli.

Exista si alte tipuri de orez potrivite pentru risotto, insa acestea se gasesc mai greu. In acesta categorie intra Baldo, Maratelli si Cal Riso.

Este important de stiut ca anumite specificatii care apar pe ambalaj precum superfino, semifino si fino, se refera la forma bobului de orez si nu la calitatea sa.

Cum se alege oala potrivita

 

Alegerea oalei in care vei prepara risotto este foarte importanta. Aceasta trebuie sa fie suficient de mare si larga pentru ca orezul sa poate sa fiarba intr-un strat uniform. Daca oala este prea mica, iar orezul este ingramadit, amidonul nu va mai fi eliberat, iar preparatul va pierde din gust.

Daca vrei sa iti iei o oala speciala pentru gatit orez, acesta ar trebui sa fie din aluminiu sau inox, acoperit cu un lac nonaderent, ca sa fie mai usor de curatat.

De asemenea, este important ca baza vasului sa fie groasa - acest lucru va ajuta la distribuirea caldurii. O baza groasa este esentiala in momentul in care orezul incepe sa absoarba apa.

Cum se aleg ingredientele

 

Inainte sa te apuci de prepararea risotto, este bine sa ai la indemana toate ingredientele. Exista o multime de retete, insa pentru un risotto de baza cremos, ca in nordul Italiei, ai nevoie de orez de calitate, ceapa taiata marunt (cat bobul de orez), parmezan ras, unt taiat cubulete, o sticla de vin alb, apa sau supa de legume strecurata.

Pentru retetele de risotto cu peste, untul poate fi inlocuit cu ulei de masline extra virgin, care trebuie incalzit doar la foc mic, altfel isi pierde proprietatile.

Daca folosesti supa de legume in loc de apa, asigura-te ca aceasta este fierbinte atunci cand incepi sa gatesti risotto.

In ce priveste vinul, cel mai bun pentru risotto este vinul alb sec.

Cum se pregateste risotto perfect

 

Inainte sa treci la pasii care trebuie urmati ca sa pregatesti un risotto ca la el acasa, trebuie sa stii trei lucruri fara de care reteta nu iti va iesi la fel de cremoasa si savuroasa.

Ai rabdare la fiecare etapa. Risotto nu este ca o placinta, pe care odata ce ai introdus-o la cuptor, poti sa te ocupi de altceva. Risotto necesita cel putin 20 de minute de atentie “egoista”.

Nu sari peste mantecatura. Acest cuvant fara echivalent in limba romana se refera la accentuarea cremozitatii. Se obtine, de regula, prin adaugarea untului la final.

Ca sa fii sigura ca reteta a fost un succes, l’onda este cuvantul de baza. Acest cuvant face referire la textura risotto - acesta nu ar trebui nici sa alunece (repede) de pe farfurie dar nici sa stea intepenit in loc, ci sa cada incet, in valuri (de unde si cuvant “l’onda”, “in valuri”). Daca este prea gros si deci are o textura rigida, mai poti adauga putina apa sau supa de legume - asigura-te, insa, sa nu fie prea mult, pentru ca altfel orezul ajunge sa fie prea fiert.

Iata care este reteta pentru un risotto perfect (4 portii):

Ingrediente:

  • 320 g orez
  • 1 ceapa mare taiata marunt
  • 60 g parmezan ras
  • 40 g unt cuburi
  • 50 ml vin alb sec
  • 800 ml apa sau supa de legume strecurata

Mod de preparare:

  1. Intr-o oala mare fierbe apa necesara pentru orez. Acesta (sau supa de legume strecurata) trebuie sa fie fierbinte in momentul in care incepi sa prepari risotto.
  2. Seteaza plita la intensitate redusa, pune intr-un vas ceapa maruntita cu putin unt si amesteca, la foc mic, cu o lingura din lemn pana cand ceapa devine translucida (dureaza aproximativ 3-5 minute). Daca vrei sa mai adaugi si alte legume la risotto acum este momentul. Eventual le poti gati intr-un alt vas cu putina ceapa.
  3. Adauga orezul si amesteca putin cu ceapa si cu ¼  polonic de apa fierbinte (sau supa de legume) pentru 1-2 minute - ceapa sau orezul nu trebuie sa isi schimbe culoarea. Boabele de orez vor capata o nuanta translucida. Adauga vinul si amesteca bine.
  4. Adauga 3-5 polonice de apa fierbinte (sau supa) si putina sare. Amesteca bine si lasa orezul sa absorba din apa (va dura intre 18 si 20 minute). Lasa focul la minim pentru a fierbe in voie.
  5. Odata ce orezul absoarbe toata apa, va capata o textura cremoasa. Mai adauga un polonic de apa fierbinte si amesteca usor pana se absoarbe. Gusta risotto ca sa vezi daca mai este nevoie de sare.
  6. Inchide focul cu 2-3 minute inainte ca risotto sa fie gata. Presara parmezan ras si incheie cu 1-2 cubulete de unt. Amesteca bine.

Greseli de evitat cand gatesti risotto

 

De multe ori greseli care pot parea minore pot transforma risotto dintr-o incantare intr-un preparat banal. Mai jos sunt cele mai populare greseli care apar cand gatim risotto (plus cateva solutii la indemana).

Nu masori orezul sau apa

Un raport nepotrivit intre apa si orez poate transforma preparatul intr-un fiasco. Foloseste un cantar de bucatarie ca sa masori orezul si o cana gradata (sunt si cani gradate cu cu gradatii pentru orez si pentru lichid) pentru apa sau supa.

Daca nu ai cu ce sa masori, poti aplica o regula generala pentru gatitul orezului: apa este de doua ori mai multa decat orezul, plus 20%. Insa cum nu toate tipurile de orez sunt la fel, este posibil ca si cantitatea de apa sau supa sa difere. Cel mai bine este sa masori atat cantitatea de orez cat si pe cea de apa sau supa.

Crezi ca tot orezul este la fel

Greseala apare aici cand, obisnuiti cu un sortiment de orez, credem ca orice tip fierbe la fel sau ca necesita aceeasi cantitate de apa. Acest lucru este departe de adevar.

De exemplu, orezul brun necesita un timp mai lung ce gatire (uneori il depaseste chiar si pe cel mentionat pe ambalaj) si o canitate mai mare de apa sau supa.

Pe de alta parte, orezul aromatic (precum cel basmati) trebuie sa stea la inmuiat cu 1-2 ore inainte de a fi gatit. Acest lucru scade timpul de gatire, iar moleculele inmuiate de orez isi pastreaza aroma chiar daca trec prin procesul de gatire.

Gatesti la temperatura nepotrivita

Pentru un risotto perfect focul trebuie sa oscileze intre mediu si minim. Dupa ce aduci preparatul la fierbere si dupa ce i-ai pus capacul, focul trebuie dat la minim.

Gatitul orezului la temperaturi ridicate are o motivatie usor de inteles (vrei sa termini repede de gatit), insa gandeste-te la rezultat. De exemplu, chiar daca la exterior boabele sunt moi, interiorul poate fi tare si dificil de consumat. Similar, unele boabe se pot arde, in timp ce altele pot ramane crude, un rezultat nu tocmai delicios.

Nu adaugi arome si condimente

Acestea ii dau particularitate fiecarui risotto. Imagineaza-ti un risotto fara sare. Chiar daca este cremos cat trebuie, nu este imbietor. Sarea (care adaugata in apa gatita separat impiedica orezul sa devina gelatinos), parmezanul de la sfarsit, cubuletele de unt, toate aduc cate un plus retetei.

Nu lasi risotto in voie dupa gatire

Risotto trebuie lasat 7-10 minute in voie ca sa se aseze si sa capete textura optima. Acesta regula se aplica indiferent de tipul de orez utilizat. 

Nu pastrezi orezul intr-un loc racoros si umbros

Orezul isi pierde din proprietati cand nu este depozitat cum trebuie. Astfel, ca sa te bucuri de un risotto excelent, conteaza cum pastrezi orezul inca de dinainte de a fi gatit. Alege un loc racoros, fara umiditate, preferabil intr-o cutie care se inchide etans. Orezul alb tine ani la rand, insa cel brun trebuie consumat repede pentru ca boabele au o textura usor uleioasa si se deterioreaza la contactul prelungit cu aerul.

Nu speli orezul inainte de gatire

Indiferent ce varietate alegi, este recomandat sa speli boabele de orez inainte de gatire, atat pentru a indeparta particulele de praf, cat si pentru a indeparta excesul de amidon care lipeste boabele una de alta si creeaza un aspect de terci.

Amesteci prea mult

Ca sa prepari un risotto delicios, trebuie sa invarti cu lingura de lemn in oala, insa asta nu inseamna ca este nevoie sa amesteci cu viteza. Ai rabdare si invarte cu grija.

Acum stii ce trebuie sa faci ca sa gatesti un risotto perfect. Urmareste pasii, asezoneaza dupa gust, decoreaza cu parmezan, adauga un strop de unt, si bucura-te de textura cremoasa si de gustul nemaipomenit al risotto.

Sursa foto: Shutterstock