Cele mai sanatoase uleiuri pentru gatit. Tipuri, proprietati si diferente

Cele mai sanatoase uleiuri pentru gatit. Tipuri, proprietati si diferente
Cele mai sanatoase uleiuri pentru gatit. Tipuri, proprietati si diferente
https://www.arctic.ro/blog/wp-content/uploads/2018/02/shutterstock_549150934_ulei-gatit-1340.jpg
May 2, 2018
Arctic

Uleiul poate schimba o masa fada in una delicioasa si poate fi de mai multe tipuri. Iata care dintre ele ar trebui sa se regaseasca in bucataria ta. Uleiuri pentru gatit – tipuri si diferente Ce uleiuri de gatit sunt considerate sanatoase? Ce uleiuri alimentare sunt considerate nesanatoase? Cum poti folosi mai putin ulei si […]

Uleiul poate schimba o masa fada in una delicioasa si poate fi de mai multe tipuri. Iata care dintre ele ar trebui sa se regaseasca in bucataria ta.

Uleiuri pentru gatit - tipuri si diferente

 

Uleiul se utilizeaza in bucatarie in mai multe moduri, de la salate, in care se pune crud, la preparate prajite in baie de ulei, la ciorbe sau supe in care se adauga pentru un plus de savoare. Este, cu siguranta, un produs ce se regaseste in casele tuturor, fiind aproape imposibil sa pregatesti o masa fara sa utilizezi deloc ulei in forma cruda sau gatita. 

Tipurile cele mai utilizate de ulei alimentar sunt:

  • Uleiul de floarea soarelui
  • Uleiul de masline
  • Uleiul de rapita
  • Uleiul de palmier
  • Uleiul de cocos
  • Uleiul de porumb

Se mai utilizeaza in salate, pentru marinarea carnii sau pentru preparate din bucatariile internationale si uleiuri deosebite, cum ar fi:

  • Uleiul din samburi de struguri
  • Uleiul de susan
  • Uleiul de arahide
  • Uleiul de nuci
  • Uleiul de migdale

Totodata, uleiul de gatit mai poate fi categorisit si dupa modul in care se obtine. In functie de acest criteriu, acesta poate fi:

  • Ulei extras chimic - Se extrage prin tratarea produselor sursa cu substante chimice precum hexanul. Are un termen de valabilitate ridicat, dar este si un ulei de o calitate inferioara, golit de substante nutritive.
  • Ulei extras mecanic - prin presare sau prin presare la rece - Dupa cum insasi denumirea lui sugereaza, acest ulei se produce prin presarea alimentelor sursa - seminte de floarea soarelui, masline, arahide etc.- cu o presa mecanica. In aceasta metoda nu sunt implicate substante chimice, uleiul este „stors” din produsul de baza. Prin presare se genereaza caldura din cauza frictiunii, astfel incat se pot pierde din substantele nutritive. In medii controlate, temperatura este mentinuta la un nivel suficient de scazut incat sa nu se piarda nutrienti. Din acest motiv, uleiul presat la rece este considerat unul de calitate superioara.
  • Ulei rafinat/procesat - In procesul de rafinare se elimina impuritatile din uleiul brut si se estompeaza aromele prea puternice. Desi este un procedeu necesar in unele cazuri, prin el se pierd multi nutrienti din ulei. Rafinarea se poate face cu ajutorul unor substante chimice, sau prin expunerea uleiului la temperaturi ridicate, dar si prin metode care nu afecteaza calitatile uleiului - cu ajutorul substantelor naturale sau la temperaturi mai scazute.
  • Ulei nerafinat/neprocesat - Este uleiul natural, care dupa ce a fost obtinut nu mai trece prin procesul de rafinare si are, deci, mai multi nutrienti.
  • Ulei virgin - Se obtine din materialul ramas dupa prima presa. Este superior uleiului rafinat, dar inferior uleiului extravirgin din punct de vedere al nutrientilor. Atat uleiul virgin, cat si cel extravirgin au o aroma mai puternica fata de celelalte tipuri.
  • Ulei extravirgin - Este uleiul de prima presa, cu o concentratie de maxim 0,8% de acid oleic. Este considerat cel mai sanatos tip.
  • Ulei organic/bio/ecologic - Se produce din materii prime netratate cu pesticide sau alte substante folosite in agricultura conventionala. Pe etichetele acestor uleiuri trebuie sa se regaseasca o mentiune cu privire la certificarea UE, ceea ce inseamna ca sursa a fost controlata si indeplineste criteriile de crestere impuse de Uniunea Europeana in ceea ce priveste produsele bio/organice/ecologie.

In gastronomie se folosesc atat uleiuri vegetale, cat si uleiuri sau grasimi animale. Cele vegetale sunt mai slabe caloric si sunt considerate mai sanatoase. Untul, de exemplu, este provenit din sursa animala si va adauga un numar impresionant de calorii oricarui preparat.

tip de ulei de gatit_1

Ce uleiuri de gatit sunt considerate sanatoase? 

 

In prezent, mai mult ca oricand, oamenii au devenit mai interesati de hrana sanatoasa, iar uleiul folosit in bucatarie, cat si modul in care este utilizat sunt aspecte importante cand vine vorba despre alimentatie sanatoasa.

Vom trece in revista uleiurile cele mai utilizate, dar si cele considerate sanatoase, pentru a descoperi, la fiecare dintre ele, modul cel mai bun de utilizare, precum si proprietatile.

Uleiul de rapita (canola), potrivit pentru gatit 

In ultimii ani, uleiul de rapita a devenit tot mai utilizat in bucatariile romanilor. Este un ulei recomandat pentru gatire si mai putin pentru salate. Are un gust usor amarui, mai ales daca vorbim despre uleiul extravirgin de rapita, cel procesat are un gust mai putin puternic.

100 de mililitri de ulei de rapita au 884 de calorii, iar cand vorbim despre grasimi (lipide), acest tip de ulei are, la 100 de ml, urmatoarele valori:

  • Grasimi saturate - 8 g
  • Grasimi polinesaturate - 26 g
  • Grasimi mononesaturate - 61 g
  • Grasimi trans - 1,8 g

Uleiul de rapita are un continut ridicat de acid alfa-linoleic si grasimi Omega 3 si Omega 6. Este un ulei potrivit pentru prajire si coacere, insa temperaturile de gatire ar trebui sa fie mai mici de 204 grade Celsius.

Uleiul de porumb, bun pentru prajit  

Desi nu este un ulei utilizat in mod frecvent in tara noastra, este un produs potrivit mai ales pentru prajire la temperaturi medii si pentru coacere, dar se poate utiliza si in salate. Nu are o aroma puternica si nu va modifica foarte mult gustul preparatelor.

100 de mililitri de ulei de porumb au 900 de calorii, iar daca ne referim la grasimi, acest ulei are urmatoarele valori:

  • Grasimi saturate - 13 g
  • Grasimi polinesaturate - 55 g
  • Grasimi mononesaturate - 28 g

Uleiul de floarea soarelui, cel mai utilizat in Romania 

De departe cel mai utilizat in tara noastra, uleiul de floarea soarelui are 884 de calorii la 100 de mililitri si este potrivit pentru coacere, dar si pentru prajit sau pentru salate. Are un continut ridicat de grasimi esentiale Omega 6, iar in ceea ce priveste grasimile, in 100 ml regasim:

  • Grasimi saturate - 13 g
  • Grasimi polinesaturate - 36 g
  • Grasimi mononesaturate - 46 g

Uleiul de masline, o varianta sanatoasa, dar care trebuie aleasa cu grija 

Este considerat cel mai sanatos ulei de larg consum, motiv pentru care se numara si printre cele mai contrafacute produse din lume. In cazul in care este contrafacut - combinat cu uleiuri de slaba calitate - el poate contine substante nocive pentru organism, astfel incat este recomandat sa citim cu foarte mare atentie eticheta produsului.

Proprietatile acestui ulei, precum si modul de utilizare recomandat depinde de modalitatea de producere - daca este un ulei virgin, extravirgin sau unul rafinat. Uleiul de masline virgin si extravirgin este potrivit pentru salate si alte preparate in care el este consumat crud. Uleiul de masline rafinat poate fi utilizat pentru prajire sau coacere, atata vreme cat nu se depaseste temperatura de 216 grade Celsius.

100 de mililitri de ulei de masline au 884 de calorii si:

  • Grasimi saturate - 14 g
  • Grasimi polinesaturate - 11 g
  • Grasimi mononesaturate - 73 g

Totodata, uleiul de masline contine si acizi grasi Omega 3 si Omega 6, dar si Vitaminele E si K. Unele studii sugereaza ca acest ulei este benefic persoanelor care sufera de hipertensiunea arteriala, astfel incat este un ulei ce ajuta la combaterea bolilor cardiovasculare.

Uleiul de cocos, excelent in prajituri 

Desi este utilizat mai mult in cosmetica, uleiul de cocos este potrivit si pentru gatit, mai ales pentru prajituri. Este foarte util si pentru prepararea deserturilor raw-vegane, tocmai datorita aromei atat de apreciate.

100 ml de ulei de cocos au 862 de calorii si urmatoarele valori in ceea ce priveste grasimile:

  • Grasimi saturate - 87 g
  • Grasimi polinesaturate - 1,8 g
  • Grasimi mononesaturate - 6 g

Uleiul de palmier, recomandat pentru prajire 

In ultima perioada, uleiul de palmier a devenit utilizat in mod special pentru prajire, deoarece are un punct de ardere mai ridicat decat uleiul de floarea soarelui si decat al celui de masline.

100 ml de ulei de palmier au 884 calorii, iar continutul de grasimi este:

  • Grasimi saturate - 49 g
  • Grasimi polinesaturate - 9 g
  • Grasimi mononesaturate - 37 g

Acest tip de ulei contine acizi grasi Omega 3 si Omega 6, dar si antioxidanti. Proprietatile sale il recomanda mai mult pentru gatit si mai putin pentru salate. Desi este un ulei controversat, atata vreme cat nu este refolosit de prea multe ori pentru prajire si atata vreme cat nu se depaseste temperatura de 230 de grade Celsius in timpul gatirii, acest ulei este un produs sanatos.

Uleiul de prajit vs. uleiul de salate

Faptul ca alimentele prajite nu sunt foarte sanatoase este binecunoscut. Totusi, dincolo de acest aspect, este important sa stim ca unele uleiuri, desi sunt foarte sanatoase in salata, au un punct de ardere scazut si, prin urmare, nu ar trebui utilizate la prajit.

Cand vorbim despre uleiuri potrivite pentru salate, atentia noastra trebuie sa se indrepte catre uleiuri de prima presa, cat mai putin procesate si, ideal, din surse bio. Pentru salate este recomandat uleiul de masline, uleiul de struguri, dar si uleiul de arahide sau de susan.

In ceea ce priveste uleiurile pentru prajit, lucrurile stau putin diferit.

Ce inseamna punctul de ardere si ce uleiuri au cele mai inalte puncte de de ardere

 

Acesta este cel mai important criteriu de care trebuie sa tinem cont atunci cand alegem uleiul pentru prajire. Indiferent ca vorbim despre uleiuri potrivite pentru metoda de gatire „baie de ulei” sau doar de uleiuri utilizate in cantitati mici la gatire, cert este ca acest punct de ardere (sau punctul de fum) este esential pentru a face alegerea cea mai buna pentru sanatatea noastra.

Ca orice alta substanta, uleiul are si el un comportament diferit in functie de temperatura la care este expus. O temperatura ridicata poate determina eliberarea unor substante nocive, astfel incat trebuie sa ne indreptam catre tipuri de ulei cu un punct de ardere cat mai ridicat, precum:

  • Uleiul de avocado - punct de ardere 271 grade Celsius
  • Uleiul de orez - punct de ardere 352 grade Celsius
  • Ulei de palmier - punct de ardere 232 grade Celsius
  • Ulei de porumb - punct de ardere 232 grade Celsius, in cazul in care este rafinat si de 160  grade Celsius, daca nu
  • Uleiul de arahide - punct de ardere 232 de grade Celsius
  • Uleiul de cocos - punct de ardere de 232 grade Celsius in cazul in care este extravirgin si de 177 grade Celsius, daca este rafinat.
  • Uleiul de floarea soarelui - punct de ardere de 227 grade Celsius in cazul in care este rafinat si de 107 grade Celsius, daca este nerafinat.
  • Uleiul de masline - punct de ardere de 216 grade Celsius in cazul in care este virgin si de 160 grade Celsius, daca este extravirgin
  • Uleiul de rapita (canola) - punct de ardere de 204 grade Celsius in cazul in care este virgin si 107 grade Celsius, daca este extravirgin

Un alt factor de care ar trebui sa tinem cont este si faptul ca exista uleiuri, precum cel de masline, care pot fi folosite la prajit in siguranta, dar in cazul in care sunt extravirgine, supuse unor temperaturi ridicate, isi vor pierde din proprietati.

In ce situatii sunt uleiurile alimentare nesanatoase?

 

Uleiurile alimentare neprocesate prin metode chimice, consumate in cantitati reduse si utilizate in functie de punctul de ardere sunt, in general, produse sanatoase, ce pot fi folosite in bucatarie fara griji. Trebuie sa retinem, insa, cateva aspecte importante cu privire la consumul de uleiuri, astfel incat sa ne bucuram de beneficiul acestor produse:

  • Persoanele care au valori ridicate ale colesterolului ar trebui sa evite uleiurile rafinate, cat si alimentele prajite in baie de ulei.
  • Uleiul utilizat la prajire poate fi utilizat de 2-3 ori, insa doar daca acesta nu si-a schimnbat culoarea.
  • Daca uleiul emana fum in timpul gatirii, nu mai este recomandat consumul.
  • Uleiul, indiferent de tip, trebuie consumat in cantitati moderate, excesul putand duce la cresterea colesteroului.
  • Cand uleiul este expus la o temperatura ridicata, el isi pierde din proprietati.
  • Daca uleiul este ranced, avand mirosul specific, acesta nu mai trebuie consumat.
  • Uleiul contrafacut este periculos pentru sanatate, astfel incat trebuie sa urmarim pe eticheta sursa, modul de obtinere si provenienta uleiului.

Cum poti folosi mai putin ulei in bucatarie?

 

Pentru a folosi mai putin ulei se poate opta pentru metode alternative de gatire - coacere, fierbere, gatire la abur. Totodata, pentru coacere, se poate folosi hartia de copt sau de pergament, si se poate opta pentru tigai si tavi antiaderente,

Cand se gateste cu ulei este recomandat intinderea acestuia in tigaie cu o pensula sau utilizarea spray-urilor cu ulei de gatit, astfel incat sa existe un strat antiaderent, dar care sa nu se traduca intr-o cantitate mare de ulei.

Pentru dressingurile salatelor se poate opta pentru iaurt degresat, suc de lamaie sau de portocale, otet de mere sau otet balsamic. In sosuri, uleiul poate fi inlocuit cu supa de pui pentru a da gust si pentru a obtine consistenta dorita.

Un produs utilizat in aproape toata lumea, uleiul vegetal se obtine din zeci, poate chiar sute de surse. Pentru a face cea mai buna alegere trebuie, insa, sa stim care sunt valorile nutritionale si beneficiile fiecaruia.