Retete de zacusca

Nu credem sa existe vreun roman care sa nu fi auzit si sa nu fi gustat, macar o data, zacusca. La baza o crema din legume, neaparat cu vinete si ardei rosii copti si cu un suc aromat de rosii, zacusca este servita, cel mai des, pe paine, dar poate fi alaturata si unei fripturi ori unor ciuperci la gratar. De asemenea, poate fi un sos bun pentru cartofi la cuptor sau chiar pentru paste. Iubita de vegetarieni si de carnivori deopotriva, zacusca poate fi servita ca antreu, gustare sau garnitura. Am pregatit pentru tine cateva retete delicioase, precum si sfaturi pentru reusita acestui popular preparat.

• Retete de zacusca

Zacusca de vinete

Zacusca de vinete si usturoi

Zacusca de casa, rapida

Zacusca taraneasca

Zacusca de vinete cu gogosari

Zacusca de vinete congelate

Zacusca de ciuperci si masline

Zacusca de vinete cu ciuperci

Zacusca de vinete la ceaun

Zacusca de fasole

• Sfaturi pentru prepararea unei zacuste delicioase

• Ce ar mai trebui sa stii despre zacusca

Retete de zacusca

Reteta clasica de zacusca include ingrediente locale, gogosari, vinete, ceapa si rosii, insa acest preparat poate fi extrem de versatil. Se poate gati cu ciuperci, fasole, masline si chiar peste, cu sau fara usturoi, cu sau fara ardei iute, in functie de preferinte. Fa portii generoase, pentru a te putea bucura de zacusca pe tot parcursul anului.

Zacusca de vinete

Gospodinele spun ca cea mai gustoasa zacusca de vinete trebuie sa fie preparata din legume coapte pe jar si intr-un ceaun, pe foc de lemne potrivit. In lipsa, coace vinetele si ardeii pe flacara aragazului, pentru a obtine o usoara aroma de fum.

Ingrediente:

• 5 kg vinete

• 2,5 kg ardei kapia si gogosari

• 1 kg ceapa

• 1,5 kg rosii

• 500 ml ulei

• 2 linguri zahar tos

• sare
• piper

Mod de preparare: vinetele, ardeii si gogosarii se coc pe flacara, se curata si se lasa la scurs. Ceapa se toaca marunt si se caleste in ulei, intr-o cratita mare cu fundul gros, asezata pe aragaz. Se toaca vinetele si ardeii marunt (se pot da prin masina de tocat carne), apoi se adauga peste ceapa. Rosiile se decojesc in apa fierbinte si se dau prin separatorul de seminte (se pot da si printr-o sita), astfel incat sa rezulte un sos gros, care se adauga peste legumele calite. Se potriveste gustul de sare si piper. Se fierbe zacusca pana se ridica uleiul la suprafata. Se pune fierbinte in borcane sterilizate, care se inchid cu capac si se sterilizeaza in cuptor 30 de minute. Se lasa la racit in cuptor si apoi se depoziteaza intr-un loc uscat si intunecos.

Zacusca de vinete si usturoi

O variatie a retetei originale este zacusca de vinete si usturoi. Usor picanta, aceasta este foarte potrivita ca aperitiv. 

Ingrediente:

• 1 kg vinete

• 2 kg ardei rosii

• 2 cepe mari

• 6 catei de usturoi (sau dupa gust)

• 2,5 linguri otet de mere

• 250 ml ulei 

• sare

• piper
• boia de ardei

Mod de preparare: vinetele si ardeii se coc pe jar, se curata, se lasa la scurs si se toaca in robotul de bucatarie (sau manual). Se adauga ceapa si usturoiul, sarea, piperul, boiaua de ardei iute. Se scoate pasta intr-un bol, se freaca impreuna cu uleiul, turnat in fir subtire, apoi se adauga otetul, dupa gust. Zacusca se pune in borcane curate, se acopera cu un strat de ulei si se capseaza. Borcanele se sterilizeaza o jumatate de ora, la cuptor.

Zacusca de casa, rapida

Probabil ca toate familiile din Romania au o reteta de zacusca mostenita de la bunici. Cea de mai jos se prepara foarte repede si se consuma si mai repede.

Ingrediente:

• 5 kg vinete

• 250 g morcovi

• 250 g patrunjel radacina

• 250 g pastarnac

• 250 g ceapa

• 1 l passata de rosii

• 250 ml ulei

• 50 g zahar

• sare

• piper
• 2-3 foi de dafin

Mod de preparare: toate legumele se curata si se dau prin masina de tocat carne. Intr-o cratita cu peretii grosi, asezata pe plita, se pun uleiul, bulionul, sare, piper, foi de dafin si legumele pasate. Se fierb la foc mic, amestecand din cand in cand, aproximativ o ora. Zacusca se pune in borcane care se capseaza si se sterilizeaza la cuptor, o jumatate de ora.

Zacusca taraneasca

Retetele de mancaruri care se preparau si acum o suta de ani au o savoare aparte. Zacusca taraneasca este simplu de preparat si o poti gusta si la iarna.

Ingrediente:

• 2 kg vinete coapte si scurse

• 1,5 kilograme gogosari copti

• 750 g ceapa 

• 300 g ciuperci

• 1 l suc de rosii

• 300 ml ulei

• 3 foi de dafin

• piper
• sare

Mod de preparare: vinetele, ardeii si ceapa se toaca marunt (eventual, cu ajutorul robotului de bucatarie). Intr-o cratita cu fundul gros, se caleste ceapa in ulei, pana devine translucida. Se adauga restul ingredientelor, foi de dafin, sare si piper. Se lasa la fiert la foc mic, timp de o ora, amestecand din cand in cand. Se pune zacusca in borcane care se capseaza si se lasa la sterilizat la foc mic, in cuptor, o jumatate de ora.

Zacusca de vinete cu gogosari

Aceasta zacusca de vinete cu gogosari nu trebuie sa iti lipseasca din camara. Poti sa o pui pe masa daca ai musafiri neanuntati sau iti poti prepara rapid o gustare atunci cand ti-e foame, dar nu ai timp sa gatesti.

Ingrediente:

• 5 kg gogosari

• 4 kg vinete

• 1 kg ceapa

• 1 kg ciuperci

• 1 kg morcovi

• 500 ml suc de rosii

• 500 ml ulei

• sare

• piper
• 2 linguri de zahar

Mod de preparare: ardeii si vinetele se coc pe flacara aragazului, cu hota deschisa, pentru a elimina fumul format, se curata, se lasa la scurs si se toaca suvite. Ceapa se curata si se toaca marunt, ciupercile la fel, iar morcovul se spala si se rade mare. Se caleste ceapa in ulei, intr-o cratita mare, timp de 5 minute, apoi se adauga restul ingredientelor si se lasa la fiert o ora. Daca nu s-a ingrosat suficient, se mai lasa putin. Se pune fierbinte in borcane si se sterilizeaza o jumatate de ora, la cuptor.

Zacusca de vinete congelate

Iarna, poti prepara rapid o portie mica de zacusca de vinete congelate, daca vrei un aperitiv proaspat. Nu uita nici de ardeii gata copti, conservati in suc propriu sau congelati.

Ingrediente:

• 500 g vinete coapte

• 500 g ardei copti

• 2 cepe mari

• 1 telina mica

• 1 morcov mare

• 2 catei de usturoi

• 4 linguri pasta de tomate

• 100 ml ulei

• sare
• piper

Mod de preparare: dezgheata vinetele si ardeii, lasand legumele in frigider cu o seara inainte. Taie marunt vinetele, ardeii si ceapa si rade morcovul si telina. Intr-o cratita, pune uleiul si legumele si caleste-le 10 minute. Adauga pasta de tomate, sare si piper si lasa la fiert la foc mic, pana scade si iese uleiul deasupra. Serveste cu paine proaspata cu coaja crocanta.

Zacusca de ciuperci si masline

Ciupercile sunt o sursa de proteine care se potriveste perfect alaturi de clasicele ingrediente din zacusca, precum ardeii, ceapa si morcovii. Zacusca de ciuperci de mai jos se prepara cu vin alb si masline, pentru un plus de aroma.

Ingrediente:

• 2 kg ciuperci

• 1 kg ceapa

• 300 g masline negre mai putin sarate

• 500 ml ulei

• 400 ml bulion

• 300 ml vin alb demisec

• foi de dafin 

• sare
• piper

Mod de preparare: ciupercile se curata si se toaca foarte marunt. Ceapa se toaca marunt si ea, apoi se caleste in ulei, intr-o cratita cu pereti grosi. Se adauga restul ingredientelor si se lasa la fiert la foc potrivit, pana ce uleiul iese deasupra. Se pune fierbinte in borcane care se capseaza si se lasa la racit, acoperite in paturi, pana a doua zi.

Zacusca de vinete cu ciuperci

Pentru aceasta zacusca de vinete cu ciuperci, poti folosi mai degraba ghebele, cu aroma puternica si textura mai tare. Incearc-o si iti vei fi dorit sa faci o portie dubla.

Ingrediente:

• 2 kg ghebe

• 3 kg vinete

• 3 kg gogosari

• 3 kg ceapa

• 1,5 l suc de rosii

• 1 l ulei

• sare
• piper

Mod de preparare: ghebele se fierb 20 de minute, dupa ce au fost spalate si curatate. Se dau prin masina de tocat carne si se lasa deoparte. Vinetele si gogosarii se coc, se curata, se lasa la scurs si se toaca marunt. Ceapa se curata si se toaca. Intr-o cratita mare, se pun uleiul si ceapa, care se caleste pana devine sticloasa. Se adauga restul ingredientelor si se fierbe zacusca la foc mic, pana se ingroasa bine, iar uleiul iese la suprafata. Se pune fierbinte in borcane care se capseaza, apoi se sterilizeaza la cuptor, o jumatate de ora.

Zacusca de vinete la ceaun

Daca ai norocul sa ai o casa la tara, a ta ori a bunicilor sau, de ce nu, a unui prieten, profita pentru a face o zacusca de vinete la ceaun, ca pe vremuri. Mirosul legumelor si trosnetul lemnelor ce ard sunt ceea ce ai nevoie, pentru o clipa de relaxare activa.

Ingrediente:

• 2 kg vinete

• 5 kg gogosari sau ardei kapia

• 1 kg ceapa

• 1 kg dovlecei

• 400 ml bulion

• 500 ml ulei

• 2 linguri zahar

• 1 lingura sare
• piper

Mod de preparare: vinetele si ardeii se coc pe jar si se curata, se lasa la scurs si se toaca marunt. Ceapa se curata si se toaca marunt, iar dovleceii se rad. In ceaun, se pune uleiul, se calesc ceapa si dovleceii, iar dupa ce s-au inmuiat, se adauga restul ingredientelor. Se lasa zacusca sa scada, dar se amesteca in ea din cand in cand, pentru a nu se prinde de fundul ceaunului. Dupa ce uleiul a iesit la suprafata, se ia de pe foc si se pune in borcane, care se sterilizeaza la cuptor, 35 de minute.

Zacusca de fasole

O alternativa la iahnie este zacusca de fasole. Gustoasa, satioasa, foarte simplu de preparat, iti va fi utila la iarna, in camara. 

Ingrediente:

• 1 kg fasole boabe uscata

• 1 kg ceapa

• 1 kg gogosari sau ardei kapia

• 1 kg morcovi

• 500 g vinete

• 1 litru ulei

• 500 ml suc de rosii

• 5 catei de usturoi (sau mai multi, dupa gust)

• sare

• piper
• foi de dafin

Mod de preparare: fasolea se spala, se fierbe, schimband apa de 2-3 ori, pana se inmoaie. Ardeii si vinetele se coc, se curata si se toaca marunt. Morcovul se rade, ceapa se toaca marunt, usturoiul la fel. Intr-o cratita, se caleste ceapa, iar dupa ce a devenit sticloasa, se pun morcovul, vinetele, ardeii si fasolea scursa de apa. Se adauga restul ingredientelor si se lasa la foc mic, pana se ingroasa si se ridica uleiul la suprafata. Cat este fierbinte, se pune in borcane care se capseaza si se sterilizeaza 30 de minute, la cuptor.

Sfaturi pentru prepararea unei zacuste delicioase

Zacusca, in sine, nu este un preparat complicat, insa unele detalii fac diferenta intre o zacusca buna si una mai putin reusita. De exemplu, zacusca nu trebuie sa fie apoasa, ci mai degraba foarte consistenta si usor uleioasa. Iata mai jos cateva sfaturi care te vor ajuta sa prepari o zacusca sa te lingi pe degete. Iar dupa ce ai terminat, iti vor ramane foarte putine lucruri de pus in masina de spalat vase.

• Ardeii si vinetele se coc pe jar, insa si flacara aragazului este buna, la fel si cuptorul. Daca alegi sa coci vinetele la cuptor, inteapa-le inainte sa le asezi in tava, pentru ca pot exploda. Legumele se curata si neaparat se lasa la scurs, iar abia apoi se toaca marunt, cu cutitul, cu robotul de bucatarie sau se dau prin masina de carne. Poti opta si pentru taierea in fasii a legumelor.
• Zacusca se fierbe la foc potrivit, intr-o cratita cu peretii grosi ori un ceaun, amestecand din cand in cand, pentru a evita lipirea. 
• Zacusca este gata atunci cand a scazut o treime, iar uleiul s-a ridicat la suprafata. In acel moment, poti sa o gusti si sa vezi daca mai are nevoie de piper.
• Cele mai comune condimente pentru zacusca sunt sarea si piperul, atat rasnit, cat si boabe, precum si foile de dafin, nu multe, pentru a nu obtine un gust amar. In unele zone, se mai foloseste boiaua de ardei, iar daca iti plac preparatele picante, poti adauga chiar ardei iute.
• Zacusca se pune fierbinte in borcane, care au fost, in prealabil, spalate si sterilizate in apa fierbinte, apoi uscate. Dupa ce ai capsat borcanele, pune-le fierbinti in cuptor, pe grilaj, si porneste focul, care trebuie sa fie potrivit. Lasa borcanele cu zacusca in cuptor 30 de minute, apoi inchide focul si lasa-le la racit tot acolo. Se va forma o pojghita deasupra, iar zacusca va rezista pana anul viitor.
• Daca nu iti place ideea de conserve, poti prepara zacusca tot timpul anului, cu conditia sa ai provizii de vinete si ardei rosii, in stare proaspata sau congelata.

Ce ar mai trebui sa stii despre zacusca

Zacusca se prepara din legume proaspete sau coapte, fierte in ulei si suc de rosii, pana devin o crema. Preparatul, insa, se gaseste sub diverse forme in toate tarile balcanice. Ljutenica, din Bulgaria, si ajvar, din bucataria sarba si macedoneana, sunt doar doua exemple de preparate similare zacustei noastre, fiind gatite dupa aceleasi principii, din aproape aceleasi legume: ardei, vinete, morcovi, usturoi, ulei din belsug si suc de rosii. Pot fi mai iuti sau mai putin picante si ocupa un loc de cinste in camara. Cuvantul „zacusca” are origini slave si inseamna gustare. De altfel, la rusi, termenul „zakuski” desemna antreurile, servite, de obicei, pentru a acompania bauturile tari, precum clasica votca, si pentru a potoli foamea inainte de masa principala. Muraturi, peste si carnuri afumate, legume si branzeturi puteau fi servite ca „zakuski”, ce avea forma „zakuska”, la singular. Nu se cunoaste cu exactitate originea zacustei romanesti, dar reteta are o vechime de peste 100 de ani. In mod traditional, zacusca se prepara toamna, dupa recolta, in portii mari, fiind, apoi, depozitata in borcane, in camara, pentru a fi servita pe tot parcursul anului urmator.

Un fel de mancare usor de gatit, zacusca are avantajul ca poate fi preparata in cantitati mari. In timp, vei gasi cu siguranta propriile retete preferate, fie in versiunea clasica, fie cu un adaos de proteine, precum ciupercile ori pestele. Oricare dintre ele este gustoasa si merita sa fie impartita cu cei dragi.

Sursa foto: Shutterstock