Cum gatesti carnea de vita: retete pentru acasa

Publicat la data de: 08/01/2019, 13:04

Autor: Arctic

Cum gatesti carnea de vita: retete pentru acasa
Cum gatesti carnea de vita: retete pentru acasa
https://www.arctic.ro/blog/wp-content/uploads/2019/08/carne-de-vita_1006206532-2.jpg
August 27, 2019
Arctic

Carnea de vita este una dintre cele mai bogate, nutritional vorbind, iar consumul ei este recomandat inca de la o varsta frageda. Sansele ca un preparat pe baza de carne de vita sa fie reusit sunt cu atat mai mari cu cat vei alege cat mai atent bucatile de carne. Pentru ca rezultatul final sa […]

carne de vita

Carnea de vita este una dintre cele mai bogate, nutritional vorbind, iar consumul ei este recomandat inca de la o varsta frageda. Sansele ca un preparat pe baza de carne de vita sa fie reusit sunt cu atat mai mari cu cat vei alege cat mai atent bucatile de carne. Pentru ca rezultatul final sa fie cat mai multumitor, atat pentru tine cat si pentru comeseni, poti urma o serie de ponturi care iti vor face treaba mai usoara in bucatarie. In ciuda perceptiei comune, poti obtine o friptura moale si suculenta fara eforturi deosebite, doar cu un strop de inspiratie si cu atentie la detaliile care conteaza.

Care sunt bucatile de carne de vita premium

 

Din toata carnea de vita ce poate fi folosita pentru prepararea diferitelor feluri de mancare la cuptor, la gratar sau la tigaie, numai anumite sectiuni sunt apreciate in mod deosebit, atat de bucatarii profesionisti, cat si de cei amatori. Printre acestea se numara unele, cum ar fi:

Antricot de vita: localizat in regiunea intercostala, aceasta este una dintre cele mai savuroase bucati de carne a vitei, datorita continutului ridicat de fibra grasa;

Muschi: considerata a fi cea mai valoroasa bucata de carne din carcasa vitei, muschiul este taiat din partea lombara a acesteia si se preteaza unei game largi de preparate;

Muschi file: taiata din muschiul vitei, aceasta portiune surprinde placut simturile datorita texturii cremoase si aromei puternice;

Vrabioara: cunoscut si ca Strip sau Top Sirloin, acest muschi plat cu o forma asemanatoare cu cea a unei panglici se gaseste in zona salelor si are o textura moale si grasa, precum si o aroma intensa;

T-bone: Cunoscuta si sub numele de porterhouse, aceasta bucata de carne este formata dintr-o bucata de muschi normal si una de vrabioara.

carne de vita_2

Cum se gateste carnea de vita in functie de zona carcasei

 

Muschiul: pentru ca aceasta bucata de carne are o consistenta slaba si o textura frageda este recomandata prepararea ei la gratar sau la tigaie. Daca vrei sa obtii o crusta apetisanta, tine cont de faptul ca muschiul nu trebuie prelucrat termic in exces, ci supus unei temperaturi mari pentru o perioada de timp cat mai scurta;

Antricotul, vrabioara, T-bone: toate aceste bucati recunoscute pentru calitatea lor deosebita pot fi gatite cu os, dar, dintre ele, antricotul si vrabioara pot fi, de asemenea, dezosate. Taiate in sectiuni cu o grosime de peste 5 cm, antricotul, vrabioara si T-bone-ul se rumenesc in tigaie, pe pe aragaz, si se desavarsesc la cuptor;

Pulpa si spata: ideale pentru prepararea pane sau sub forma de snitele, carnea din aceste portiuni necesita o rumenire mai lenta, datorita texturii lipsite de fragezime;

Rasol: daca vrei sa pregatesti o supa sau o ciorba, carnea de care ai nevoie este cea de vitel sau de manzat, cu zgarciuri si grasime, din regiunea gambei. Fiarta ca atare, aceasta carne trebuie curatata de sange si de oase inainte de a ajunge in oala;

Fleica: desi este similara carnii din zona coastelor, aceasta portiune nu are os, ceea ce, alaturi de continutul semnificativ de grasime, o face foarte potrivita pentru prepararea la gratar;

Coaste: deosebit de savuroase si ravnite de toti gurmanzii, coastele de vita necesita o gatire foarte lenta, din cauza tesutului conjunctiv cu o textura tare si a continutului ridicat de grasime;

Piept, ceafa, cap de piept: pielitele, tendoanele si grasimea sunt insusirile din cauza carora aceste bucati de carne trebuie sa stea mai multa vreme la gatit. Tot aceste portiuni de carne se preteaza la a fi tocate;

Obraji si limba: atat obrajii, care sunt cei mai densi muschi ai vitei, cat si limba, care este unul dintre cei mai mari muschi ai acestui animal, necesita o fierbere lenta, la o temperatura foarte joasa;

Coada, capul si picioarele: desi nu par deloc apetisante, aceste portiuni ale carcasei de vita au un rol important in prepararea supelor, ciorbelor si piftiilor, iar aroma lor subtila se dezvaluie pe parcursul fierberii.

Cum se face maturarea carnii de vita

 

Textura tare a carnii de vita nu este un motiv ca sa o eviti. Pentru a te putea bucura pe deplin de gustul savuros al acesteia, imediat dupa sacrificare aceasta trebuie supusa unui procedeu de maturare, al carei rol este acela de a scoate in evidenta savoarea si de a accentua fragezimea. Exista doua tipuri de maturare in functie de  mijloacele utilizate, iar ambele se pun in practica in incinte foarte bine igienizate si ventilate, cu temperatura mentinuta constant si umiditate controlata.

Maturarea uscata sau dry aging: prin aceasta metoda, carnea ramasa pe os trece printr-o serie de schimbari de natura enzimatica si biochimica, in camere frigorifice speciale, in urma carora are loc o descompunere a colagenului. Ca urmare, carnea de vita capata fragezime, devine suculenta si are un gust mai profund.

Maturarea umeda sau wet aging: procedeul se bazeaza pe ambalarea carnii desprinse de pe os in pungi vidate ermetic. Principalul avantaj este dat de pierderile minime de greutate a bucatilor de carne. Ulterior, dupa ce procesul de maturare a fost dus la bun sfarsit in conditii optime, bucatile de carne pot fi depozitate in frigider.

Cum se determina calitatea unei bucati de carne de vita

 

Inainte de a alege o bucata de carne de vita exista cateva criterii de care trebuie sa tii cont pentru a obtine un preparat cu adevarat apetisant. Textura asemanatoare cu marmura este primul indiciu al unei halci de carne ce merita sa fie gatita. Aspectul este dat de acumularea grasimii intramusculare. Culoarea corecta a carnii de vita matura este rosu aprins, iar a carnii de manzat este roz intens. Textura optima a unei bucati de carne de vita buna pentru preparare trebuie sa fie frageda si suculenta. 

Cu ponturile de mai sus poti incerca oricand un preparat din carne de vita, mai mult sau mai putin complex. Alaturi de beneficiile nutritionale ale acesteia, vei descoperi rapid si gustul ei aparte.

Credit foto: Shutterstock